Według legendy "Śledź pod futrem" - ta "Wenus w futrach" urodziła się w 1918 roku. W tym, delikatnie mówiąc, niezbyt spokojnym czasie, ludzie wszelkimi możliwymi sposobami szukali prawdy historycznej. Od czasów Dostojewskiego ulubionym miejscem poszukiwaczy prawdy była karczma - to tam zaczęły się najgorętsze spory: rozbijanie naczyń, oskarżenia o kontrrewolucję i śpiewanie Międzynarodówki na stołach. Jeden z moskiewskich kupców, właściciel sieci popularnych jadłodajni, Anastas Bogomiłow, zupełnie nie lubił takiej „niezdrowej” atmosfery i szukał sposobu na uniknięcie wojny domowej, przynajmniej we własnych lokalach.

Jeden z jego kucharzy, Aristarkh Prokoptsev, przyszedł z pomocą Anastasowi, który zaproponował, że utoruje drogę do serc buntowników przez żołądek. Wymyślił „danie świata”, którego każdy składnik był symboliczny: śledź oznaczał proletariat, był jednym z jego ulubionych dań; ziemniaki, marchewki i cebule - jakby wyszły spod ziemi - personifikowały chłopstwo; a buraki to czerwona flaga rewolucji. Sałatka została obficie doprawiona francuskim sosem majonezowym - albo na znak szacunku dla twórców Wielkiej francuskiej rewolucji burżuazyjnej, albo przeciwnie, jako przypomnienie zewnętrznego wroga bolszewików - Ententy, do której należała Francja. Nazwa dania była odpowiednia: „Szowinizm i dekadencja – bojkot i klątwa”, a w formie skróconej – „SH.U.B.A.”. Ta sałatka była niezwykle lubiana przez odwiedzających: aktywnie ją jedli, dlatego mniej się upijali, a zatem mniej walczyli. A „futro” zostało zaprezentowane właśnie w sylwestra 1919 roku.

Nie wiadomo, na ile prawdziwa jest ta legenda, ale jej kompilatorami byli z pewnością utalentowani ludzie: nie tylko „nagrodzili” śledzia pod futrem ukrytym znaczeniem, ale także znaleźli usprawiedliwienie dla jego noworocznego statusu.

Grając w klasy

Składniki tradycyjnego śledzia pod futrem są znane wszystkim: śledź, ziemniaki, marchew, cebula, jabłka, buraki, majonez Warzywa (oprócz cebuli) muszą być ugotowane, ale jabłko musi być surowe. Lepiej wziąć dużą cebulę - jest słodsza. I majonez - z dużą zawartością tłuszczu lub domowej roboty.

Ta sałatka od dawna jest klasykiem. Obok szampana, mandarynek i sałatki Olivier śledź pod futrem jest nieodzownym atrybutem stołu noworocznego.

1.2CZĘŚĆ SPECJALNA

Mapa technologiczna dania „Śledź pod futrem”

Przepis nr 1

Obszar zastosowań

Prawdziwe techno- wytyczanie opracowany zgodnie z popisowym daniem Śledź pod futrem i ma do niego zastosowanie, wyprodukowany przez nieokreśloną organizację i sprzedawany w nieokreślonej instytucji.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania Śledzia pod futrem muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się ściśle według ustalonych norm i zasad sanitarnych.

Przetwarzanie surowego jajka używanego do gotowania odbywa się w specjalnie wyznaczonym miejscu w następującej kolejności: ciepłym 1-2% roztworem sody kalcynowanej, 0,5% roztworem chloraminy lub innymi dopuszczonymi do tego celu detergentami i środkami dezynfekującymi, po czym jest spłukiwany zimną bieżącą wodą. Czyste, surowe jajko układa się w czystym, oznakowanym naczyniu i przenosi do kuchni do dalszego wykorzystania.
Przechowywanie surowych jaj w kasetach, pudełkach w sklepach produkcyjnych jest zabronione.

Warzywa powinny być świeżymi warzywami, elastyczną konsystencją; smak, kolor i zapach muszą być odpowiednie do użytych produktów.

Przepis

Nazwa produktów (surowy materiał)	Norma produktów w porcji (g)		Porcje
	obrzydliwy	internet
			Norma produktów, netto (g)
Ziemniak			1800	9000	18000
Marchewka			1200	6000	12000
Buraczany			1700	8500	17000
Cebula				1500	3000
Śledzie (filet)			2000	10000	20000
jajko				4000	8000
majonez			2300	11500	23000
Wyjście:		1000

Proces technologiczny

Warzywa są gotowane i czyszczone. Majonez nakłada się na warstwę gotowanych ziemniaków, posiekanych na tarce, drobno posiekany filet śledziowy jest równomiernie ułożony na wierzchu, posypany drobno posiekaną cebulą. Warstwę majonezu nakłada się na cebulę, następnie warstwę gotowanej marchewki, posiekanej na tarce, następnie ponownie warstwę majonezu, warstwę drobno posiekanych jajek na twardo, na wierzchu - warstwę gotowanych buraków, posiekanych na tarce. Buraki są obficie posmarowane majonezem, gotową sałatkę trzyma się w chłodnym miejscu przez 1-2 godziny, aby zaimpregnować składniki majonezem.

Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Sałatka przygotowywana jest według potrzeb i sprzedawana w porcjach, w których została przygotowana, zaraz po przygotowaniu.

Nie znaleziono elementu.

Dopuszczalny okres przydatności do spożycia potrawy Śledź pod futrem przed sprzedażą, zgodnie z , wynosi 1 godzinę w temperaturze przechowywania nie wyższej niż 14°C.

Zgodnie z wymogami SanPiN 2.3.6.1079-01 ZABRANIA SIĘ pozostawiania dania na następny dzień!!!

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Wskaźniki organoleptyczne potrawy Śledź pod futrem musi spełniać następujące wymagania:

Wygląd zewnętrzny	Kolor	Spójność	Smak i zapach
Wszystkie produkty są równomiernie krojone, mieszane, przyprawiane. Sos jest równomiernie rozprowadzany na składnikach sałatki. Produkty bez śladów starzenia.	Nieodłączny od składników zawartych w naczyniu.	Warzywa po obróbce cieplnej w składzie sałatki są dość miękkie, nie kruszące się, reszta składników jest charakterystyczna dla umysłu.	Przyjemna, z aromatem składników tworzących danie, umiarkowanie pikantna, słona, bez zanieczyszczeń i dyskredytujących znaków

Wskaźniki mikrobiologiczne naczynia Śledź pod futrem musi spełniać wymagania, indeks 1.9.15.2.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza dania Śledź pod futrem na 100 g produktu i wydajność 1000 g wynoszą:

Waga produktu	Białka, g	Tłuszcze, g	Węglowodany, g	Zawartość kalorii, kcal
100 gramów	5.92	16.81	4.59	193.33
1000g	59.16	168.09	45.89	1933.01

Różne sałatki pomagają każdej gospodyni domowej w jak największym stopniu urozmaicić codzienne menu jej rodziny, dziś śledź pod futrem jest na porządku dziennym. Właściwe przygotowanie tego niesamowitego dania urozmaici każdy stół.
W dzieciństwie gotowano go na wielkie święta w ogromnych ilościach. Teraz najczęściej próbuję tej sałatki w lokalach gastronomicznych. Ale jakoś wkradła mi się do głowy myśl, że w zasadzie to danie można zrobić stałym gościem na stole mojej rodziny. Ponadto ma wiele praktycznych zalet.
Klasyczne przygotowanie sałatki Przepis nie zajmuje dużo czasu i wysiłku. To znaczy, jeśli wszystko jest zrobione poprawnie, z wyczuciem, z sensem, z aranżacją. To pierwsza znacząca zaleta tego dania.
Najlepiej wcześniej gotować śledzie pod płaszczem warzywnym. Zaczynam to robić na trzy dni przed uroczystym wyjęciem naczynia, aby wszyscy mogli go zjeść. Najpierw to robię. Ważnym warunkiem jest tutaj prawidłowe określenie świeżości i jakości mrożonych ryb.
W wigilię dnia gotowania gotuję wszystkie niezbędne warzywa. To kolejna zaleta: czas spędza się stopniowo, a przygotowanie tej samej sałatki nie jest szczególnie denerwujące.
Trzecią zaletą jest możliwość pełnego zautomatyzowania większości prac za pomocą robota kuchennego, który: kroi, sieka, ściera i miesza.
Cóż, a najważniejszą zaletą tej sałatki jest możliwość, przy odpowiednim podejściu, przechowywania przez dość długi czas.

Technologia gotowania klasycznego śledzia pod futrem

Aby uzyskać doskonały „futro”, optymalnie nadają się domowe ryby. Warto też zastanowić się nad układem pozostałych składników. Jest to całkowicie zbilansowany stosunek warzyw, ryb i sosów. Dlatego dla smakoszy o tradycyjnych upodobaniach smakowych ten przepis powinien być dla Ciebie. Technologia przygotowania klasycznego śledzia pod futrem zakłada ścisłe przestrzeganie wszystkich etapów przygotowania i montażu dania.
Będziemy potrzebować:

1. solony śledź w ilości 3 dużych ryb;
2. gotowane ziemniaki - 5 sztuk średniej wielkości;
3. gotowana marchewka - 5 sztuk;
4. gotowane buraki - 5 sztuk;
5. cebula - do smaku (biorę 3 średnie cebule);
6. majonez w ilości 250 gramowego opakowania;
7. zieleń do dekoracji.

Warzywa gotuje się i chłodzi.
Pokrój pokrojony filet na kawałki około 1,5 centymetra.
Wszystkie warzywa wciera się na grubej tarce do różnych pojemników. Cebulę należy drobno posiekać.
Sałatka składa się w następujący sposób:

• Na dno salaterki kładzie się warstwę startych ziemniaków, na nią warstwę cebuli, następnie ryby, marchewki i buraki.
• Wszystko to zalewa się majonezem i pozostawia do namoczenia na 6 godzin.

Możesz zrobić inaczej. Ułóż wszystkie warstwy i dodaj majonez dopiero po umieszczeniu porcji na talerzu. Dzięki temu sałatka będzie świeża przez dwa dni.

rejestracja w serwisie

Użytkownicy muszą się zarejestrować przed użyciem FOODCOST. Link do formularza rejestracyjnego

W oknie, które się otworzy, wybierz zakładkę Rejestracja i wypełnij wszystkie pola formularza:

1. Sprecyzować Nazwa oraz Nazwisko.
2. Pomyśl i wejdź Zaloguj sie, który musi zawierać tylko litery łacińskie.

Uwaga!!!

Nie używaj adresu jako loginu E-mail!
Użycie cyrylicy i znaki specjalne NIE DOZWOLONY!

3. Podaj poprawny adres e-mail, pod którym można się z Tobą skontaktować.
4. Hasło może zawierać litery i cyfry łacińskie.

Uwaga!!!

Używanie znaków cyrylicy w haśle NIE DOZWOLONY!

5. Wprowadź ponownie hasło.
6. Wybierz swój główny profil dla optymalne ustawienie interfejs i naciśnij przycisk Rejestracja

Po zakończeniu procedury rejestracji na podany przez Ciebie adres e-mail zostanie wysłana wiadomość z linkiem do aktywacji konta. Bez aktywacji konta Rachunek pozostanie nieaktywny!

Autoryzacja na stronie

Aby rozpocząć korzystanie z usług FOODCOST, użytkownicy muszą się zalogować. Link do formularza logowania znajduje się na górnym panelu witryny. Kliknięcie tego linku otworzy okno Uwierzytelnianie.

Wyszukiwanie przepisów

Aby otworzyć formularz wyszukiwania przepisów, kliknij przycisk Znajdź przepis znajdujący się w górnym panelu strony.

W oknie, które się otworzy, musisz określić parametry receptury, której musi odpowiadać.

1. Nazwa dania- słowo lub fraza zawarte w nazwie potrawy
2. Grupa menu- wybierz z listy grupę menu, w której znajduje się danie.

Tak poza tym...

Jeśli wybierzesz tę opcję, wybór zostanie dokonany tylko z określonej grupy przekrojów. Posiłki porcjowane nasz zbiór przepisów.

Jeśli chcesz uwzględnić w wyszukiwaniu wszystkie sekcje Zbioru przepisów, ustaw flagę Szukaj w półfabrykatach i półproduktach. W takim przypadku nie musisz określać grupy menu!

3. Wyróżnij dodatkowe właściwości przepisu:
Bezpłatne Przepisy TTK oraz gotowe TTK (mapy technotechnologiczne), do których dostęp jest bezpłatny (bez abonamentu). Tylko dla autoryzowanych użytkowników!!! Posiłki szkolne Przepisy i gotowe centra handlowe (mapy technologiczne) dla przedszkola (DOE) i szkoły. Żywienie kliniczne Przepisy i gotowe centra handlowe (karty technologiczne) do żywienia klinicznego. Potrawy wielkopostne Przepisy i gotowe WTC (karty technologiczne i technologiczne) oraz WKT (karty technologiczne) dań i wyrobów kulinarnych, do przygotowania których nie wykorzystuje się produktów pochodzenia zwierzęcego.
4. Składniki dania- w razie potrzeby wybierz z listy główne produkty, z których przygotowywane jest danie.
5. Kuchnia narodowa- z listy możesz wybrać kuchnię, do której należy danie.

Po określeniu wszystkich niezbędnych parametrów kliknij przycisk Znajdź przepis.

Aby szybko wyczyścić wszystkie opcje filtrowania, kliknij przycisk Resetuj

Jeśli podczas składania wniosku określiłeś Sekcja menu, otworzy się grupa wybrana z sekcji Posiłki porcjowane oraz listę dań, które pasują do wcześniej określonych właściwości.

Jeśli skorzystałeś z wyszukiwania we wszystkich sekcjach (zaznaczono właściwość Szukaj w pustych polach i półproduktach), zobaczysz wspólna lista receptury potraw i produktów kulinarnych, które odpowiadają wcześniej określonym właściwościom.

Wyszukiwanie w witrynie

Strona jest przeszukiwana we wszystkich sekcjach, w tym recepturach, nowościach, regulaminach, przewodnikach po produktach i katalogu firm.

Na telefon szukana fraza musisz kliknąć przycisk znajduje się na górnym pasku strony.

W wierszu, który się otworzy, wpisz wyszukiwana fraza i naciśnij Enter

Uzasadnienie użycia

Zbiór przepisów jest opracowywany na podstawie badań kontrolnych i korzystnie wypada w porównaniu z innymi analogami, ponieważ zawiera przepisy najczęściej stosowane we współczesnej praktyce.

Receptury publikowane w Kolekcji mogą być z powodzeniem i bezwzględnie prawnie uzasadnione stosowane w zakładach gastronomii publicznej, ponieważ są zgodne ze wszystkimi aktualnie obowiązującymi przepisami prawa.

Do dokumentów regulacyjnych dotyczących certyfikacji i normalizacji obowiązujących na terytorium Federacja Rosyjska, obejmują standardy branżowe (zestaw podmiotów gospodarczych, niezależnie od ich przynależności wydziałowej i form własności, opracowujących lub wytwarzających produkty określonego rodzaju, które mają jednorodny cel konsumencki); standardy korporacyjne; naukowe i techniczne oraz szereg innych norm.

Normy są opracowywane i zatwierdzane przez przedsiębiorstwa niezależnie przez przedsiębiorstwa, w oparciu o potrzebę ich stosowania w celu zapewnienia bezpieczeństwa życia, zdrowia ludzkiego i środowiska. Przy wytwarzaniu produktów opisanych w Kolekcji producent ma prawo do wprowadzania pewnych zmian w recepturach potraw, rozszerzania wykazów składników, unikając jednocześnie naruszeń przepisów sanitarnych, reżimu technologicznego produkcji i pogorszenia jej właściwości i cechy konsumenckie.

Nie wszystko jest jasne...

Nauka pracy z usługami FOODCOST nie jest trudna, ale wymaga uwagi i pewnej dozy wytrwałości. I to pomoże różnego rodzaju informacje pomocy, do których linki znajdują się w Centrum Wsparcia Użytkownika.

Informacje o tle obejmują.

Śledź pod futrem porcja (TTK1704)

Śledź pod futrem porcja

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Lp. Śledź pod futrem porcja

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Ta mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Śledź pod futrem, porcji wyprodukowanej przez zakład żywienia publicznego.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

1. PRZEPIS

Nazwa surowców i produktów		Jednostka	zużycie surowców i
			produkty na
				na 1 raz
			Brutto		Internet
Filet śledziowy s/r		G	30,000		30,000
Obrane ziemniaki. wywar z / r		G	50,000		50,000
Marchew oczyszczająca gotowana s/r		G	15,000		15,000
Środek do czyszczenia buraków. gotowane s/r		G	40,000		40,000
Jajko z kurczaka 1 kot		SZT	1,000		1,000
Koper p / f "		G	1,000		1,000
Cebula zielona p/f "		G	1,000		1,000
Majonez Prowansalski 67%		G	41,200		40,000
Mleko 2,5%-3,5%		ml	20,000		20,000
Zmielony czarny pieprz		G	0,050		0,050
Obrana cebula z / r "		G	10,000		10,000
Przyprawy s/r		odkąd	1,000		1,000
Wydajność dania (w gramach):					210

1. PROCES TECHNOLOGICZNY

Filet śledziowy kroi się w kostkę, cebulę w okruchy. Gotowane ziemniaki, gotowana marchewka, gotowane buraki są przygotowywane według układów, wcierane na grubej tarce.

Pierwsza warstwa to ziemniaki i sos, druga warstwa to śledź z cebulą i sosem, trzecia warstwa to marchewka i sos, czwarta warstwa to buraki i sos. Na koniec nacieramy żółtko kurczaka drobną tarką. Ważne jest, aby nie dociskać warstw warzyw.

Udekoruj gałązką koperków i piór zielonej cebuli.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTU, WDROŻENIA I PRZECHOWYWANIA

Podawanie: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - charakterystyczny dla tego dania.

Kolor - Charakterystyka produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.

6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania rozporządzenia technicznego Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa żywności” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I ENERGETYCZNA

Śledź pod futrem 1 kg (TTK1277)

Śledź pod futrem 1 kg

Mapa techniczno-technologiczna nr

Śledź pod futrem, 1 kg (przepis SR nr 104)

Wydawnictwo "Ekonomia", Moskwa 1983

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczna i technologiczna dotyczy śledź pod futrem, wyprodukowano w nazwa obiektu, miasto.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowania śledź pod futrem, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

Przetwórstwo ziemniaków i roślin okopowych. Ziemniaki i rośliny okopowe są sortowane, myte szczotkami w łazience. Gotowane w skórze, schłodzone, a następnie obrane.

1. PRZEPIS

Nazwa	Zużycie surowców na porcję, g
	Waga brutto, g	% chłodne pracowanie	Waga netto, g	% podczas obróbki cieplnej	Wydajność, g
Ziemniaki gotowane w skórce, obrane, p/f	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Marchewki gotowane, obrane, półprodukty	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Buraki gotowane, obrane, półprodukty	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Śledź filet m / s, p / f	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Zielona cebula, p / f	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Marynowana cebula, p/f	100,0	10,00	90,0	0,00	90,0
majonez	178,0	10,00	160,0	0,00	160,0
jajka kurze	1 szt.	0,00	50,0	0,00	50,0
Wyjście					1000

1. Technologia gotowania

Śledź m / s bez skóry i kości przybrzeżnych, pokrojony w drobną kostkę 7x7 mm. Marynowane cebule są kruszone do rozmiaru 5x5 mm. Ziemniaki, marchewki, gotowane obrane buraki, nacierane na grubej tarce. Zielona cebula jest drobno posiekana. Jajka gotuje się na twardo, schładza pod bieżącą zimną wodą, obiera, wciera na grubej tarce.

Rozłóż w pojemniku gastronomicznym warstwami:

1 warstwa - ziemniaki;

2 warstwy - majonez;

3 warstwy - śledź m / s;

4 warstwy - marynowana cebula;

5 warstw - majonez;

6 warstw - marchewki;

7 warstw - zielona cebula;

8 warstw - majonez;

9 warstw - buraki;

10 warstw - majonez. Posyp tartym jajkiem.

1. Charakterystyka gotowego dania

Wygląd zewnętrzny- śledź m/s bez skóry i żeber, pokrojony w drobną kostkę 7x7 mm. Marynowana cebula pokrojona w drobną kostkę 5x5 mm. Gotowane warzywa starte na grubej tarce. Sałatka układana jest warstwami w pojemniku gastronomicznym, posmarowana majonezem, posypana tartym gotowanym jajkiem.

Smak- odpowiada przychodzącym składnikom sałatki. Bez obcego posmaku.

Zapach- odpowiada przychodzącym składnikom sałatki. Bez obcego zapachu.