«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ салат с копчёной куриной грудкой и морковью покорейски 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. куриное филе п/ф жидкий дым масло растительное соль перец свежемолотый масса жаренного куриного филе: капуста китайская морковь по-корейски п/ф майонез кукуруза консервированная (сухой вес) соль зелень п/ф выход: масса нетто и п/ф в г. 2 20 2 0,3 43 40 36 20 1 1 65 2 20 2 0,3 45 35 35 35 20 1 1 160 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Куриное филе солят, перчат, добавляют жидкий дым, часть растительного масла и маринуют. Обжаривают на растительном масле. Подготовленную китайскую капусту, жаренное куриное филе нарезают соломкой. С кукурузы сливают сок. Всё соединяют, солят, заправляют майонезом и перемешивают. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, сохранили форму. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Консистенция: у куриного филе - мягкая, капусты, морковь по-корейски - хрустящая. Цвет: свойственный входящим продуктам. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный капусте, моркови по-корейски, жаренному куриному филе с ароматом жидкого дыма. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал

Морковь по корейски богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 203,5 %, бэта-каротином - 219,8 %, витамином E - 12,2 %, кремнием - 76,3 %, хлором - 59,6 %, кобальтом - 23,6 %, молибденом - 29,6 %

Чем полезен Морковь по корейски

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении